Breves
Instrucciones para el afilado de un cuchillo o navaja. (Vers. 2.0)
Por
Abel A. Domenech
(Copyright del autor. Prohibida su
reproducción sin autorización del autor.)
En numerosas oportunidades, he recibido
consultas sobre la técnica de afilado de cuchillos de hoja fija o plegable
(navajas)
Si bien es un poco difícil describir el
procedimiento en pocas palabras, y por escrito, requiriéndose mejor de una
demostración, intentaré por este medio hacer una aproximación al problema.
Comencemos
mencionando el equipo necesario.
Se requiere de una piedra de afilar
adecuada, siendo las más indicadas las que poseen dos caras con granos
diferentes, una con uno más grueso o mediano, para comenzar a desbastar, y otra
de grano fino para finalizar el trabajo.
Hay piedras naturales, como las famosas
“Arkansas” o bien hechas por el Hombre, entre las que se cuentan obviamente la
de doble faz, pues en la naturaleza es imposible encontrar una de dos granos
diferentes. Las tipo “carborundum” son indicadas en este caso.
Hay piedras “al agua” y “al aceite”. No
tiene importancia el tipo elegido, pero sí el mantenerlas con la superficie
bien mojada todo el tiempo, lo cual se requiere para que las partículas
metálicas que se desprenden de la hoja y
los granos que se desprenden de la propia piedra, “floten” en el liquido y no
“emboten” la superficie de la piedra, lo cual le hacen perder su capacidad de
afilado.
Por ello lo ideal es trabajar en la cocina,
sobre la mesada, cerca de la pileta y grifo de agua.
La piedra debe tener un tamaño grande para
ser prácticas. Las pequeñas piedritas que suelen acompañar a algunos cuchillos,
solo son útiles en una emergencia, o para dar una repasada a campo abierto.
Consiga una piedra de unos 20 cm. x 5 cm. aproximadamente.
La misma debería quedar afirmada sobre la
superficie de trabajo donde afilará.
También un pequeño truco, es colocarla
sobre un trapo rejilla mojado entre la piedra y la mesada de mármol o granito
de la cocina. Esto impide que patine y se deslice la piedra dificultando el trabajo.
Si lo hace sobre una mesa de madera, deberá
sostener la piedra firmemente con la mano, para que no cambie de posición.
¡Esto es importante!.
Lo
importante. EL Secreto!.
El mayor secreto del afilado, consiste en
tener paciencia, dedicación, y sobre todo, mantener constante el mismo
ángulo de la hoja respecto a la piedra.
Si usted cambia el ángulo, arruina el filo que haya
conseguido. Sucesivas pasadas sobre la piedra cambiando el ángulo, hacen que
jamás obtenga un afilado adecuado.
Recuerde este pequeño gran secreto!! El Ángulo constante!
El
procedimiento
Ubicada la piedra como se aconsejó, y
debidamente mojada (el agua o aceite deberá ir agregándose según sea necesario
durante todo el procedimiento) puede comenzar a trabajar.
Existen dos “escuelas” de trabajo:
La que pasa la hoja sobre la superficie de
la piedra a lo largo de esta, como si estuviese sacando finas rebanadas de
ella, y la que la hace pasar realizando círculos sobre ella.
Los norteamericanos favorecen la primera,
mientras que en Argentina, se suele observar la segunda metodología.
En cualquiera de los dos casos, lo
importante es siempre lo mismo: mantener el mismo ángulo.
Es importante saber cual es el ángulo
adecuado.
En mi opinión, para un filo “fino” y
delicado, corresponde un ángulo de 15 °
Si el cuchillo es de tipo de monte, sujeto
a mayores abusos, puede extenderse a los 20 °
Algunos aconsejan ángulos superiores entre
25 y 30 ° pero esos filos solo servirán para hachar, y no para cortes finos.
Por cierto que en un cuchillo, es sumamente
importante el tipo de perfil de hoja que el fabricante le haya brindado
inicialmente. Es por ello que algunos cuchillos son fáciles de afilar, y otros
nunca tomarán un filo ideal. Pero extenderme sobre este tema escapa a las
limitaciones impuestas para este artículo.
Por cierto que, en la facilidad de obtener
filo, retenerlo, y volver a obtenerlo con el reafilado, hay muchos otros
factores que inciden, junto con el diseño del perfil de la hoja, como es por
ejemplo, la aleación del acero utilizado, y el tratamiento térmico y dureza
final obtenida. Tampoco me puedo extender aquí sobre estos temas.
Coloque la hoja del cuchillo, en un ángulo
e aproximadamente 45 ° respecto del eje mayor de su piedra de afilar. Este será
su ángulo de deslizamiento de la hoja sobre la piedra.
Luego haga tocar el filo del cuchillo sobre
la superficie de la piedra, y vaya inclinando la hoja, hasta que el ángulo que
forma el plano inferior de la hoja y la superficie de la piedra, sea de
aproximadamente 15 ° (o el ángulo que usted juzgue mejor de acuerdo a lo antes
dicho) Este será el ángulo de inclinación de la hoja.
Comience a deslizar la hoja hacia usted,
como si deseara sacar una lonja de piedra, ejerciendo suave presión sobre la
piedra.
Luego repita la operación alternativamente
en uno y otro sentido, cambiando el plano de la hoja, o sea pasará la hoja de
uno y otro lado alternadamente.
Usted deberá mantener siempre los dos
ángulos mencionados: el de deslizamiento, y el de inclinación de la hoja.
Si usted opta por realizar los movimientos
circulares, el procedimiento es similar: debe mantener ambos ángulos
constantes.
En la zona de la punta, seguramente usted
se verá obligado a levantar ligeramente el cabo del cuchillo, para que la zona
de filo curvo del extremo de la hoja, pueda mantener el mismo ángulo con el que
usted venia trabajando la zona del filo recto de la hoja.
Esto es algo difícil de explicar con palabras,
pero lo descubrirá casi intuitivamente al realizar el trabajo.
Conviene trabajar primero con la cara de
grano más grueso de su piedra, y luego cuando usted ya advierte que su hoja comienza
tener un filo apropiado, pasara a la cara mas fina, donde terminará de pulir
ese filo, y darle sus pasadas finales.
Comience su aprendizaje y sus prácticas
de afilado, con un cuchillo de cocina común y corriente, antes de pasar a un
cuchillo fino de caza, o de cualquier tipo pero de mayor valor.
La Chaira:
Usted habrá visto con qué “cancha” su
carnicero favorito pasa la hoja de su cuchillo en forma muy frecuente mientras
trabaja (a veces demasiado frecuente, transformándose casi en un vicio o
costumbre adquirida). Luego usted se asombra con el filo de sus cuchillos y con
la facilidad con que cortan la carne.
La
chaira NO sirve para afilar. Solo se emplea para re-establecer
un filo muy bueno obtenido previamente con una piedra. Sin un filo muy bueno, para comenzar, la
chaira no sirve de nada.
Si usted posee un cuchillo bien afilado, la
chaira es muy útil para ir repasando ese filo de vez en cuando, pero tarde o
temprano, deberá volver a reafilar su
cuchillo, con la piedra, mediante el método descripto anteriormente.
Elija preferentemente una chaira lisa. Son
las mejores. Las chairas “bravas” o “bastardas”, poseen una superficie con
estriado o rugosidad, que aparentemente “afilan” mejor, pero lo que en realidad
hacen es sacar micro virutas en el filo, dando una sensación de filo.
Todas las chairas están imantadas en su
extremo, para retener allí las pequeñas virutas de acero que se desprenden al
repasar la hoja.
Despedida
Como es de imaginar, el afilado es una
tarea eminentemente práctica, y es muy difícil describirlo por escrito. He
intentado escribir estas instrucciones a titulo de iniciación en el tema
únicamente, y para satisfacer las numerosas consultas que recibo al respecto.
Espero, no obstante, que estas líneas sean
suficientemente explicativas y útiles.
Un cordial saludo,
Abel
A Domenech
(Copyright del autor. Prohibida su
reproducción sin autorización del autor.)
